我國的水產品養殖主要集中在淡水領域，隨著養殖育種技術的突破，近幾年海產品的產量也在逐年上升。尤其是沿海省份和城市，如浙江舟山、福建晉江、江蘇連云港、山東煙臺、威海等，都是海產品養殖、加工比較發達的城市。在浙江舟山，海產品加工和貿易是當地的基礎產業，形成了從養殖、加工、貿易、流通完善和成熟的產業鏈；福建晉江的紫菜加工不管是產量還是加工技術在全國都名列前茅，煙臺、威海的名、特、貴加工比較有優勢。

水產品的加工技術主要分為6種方式：

一、生鮮制品，海產品加工 一、海產品加工現狀 我國是世界上水產品加工比較發達的國家，而且是世界上唯一的一個水產品養殖量超過捕撈量的國家，但是養殖主要集中在淡水領域，隨著養殖育種技術的突破，近幾年海產品的產量也在逐年上升。尤其是沿海省份和城市，如浙江舟山、福建晉江、江蘇連云港、山東煙臺、威海等，都是海產品養殖、加工比較發達的城市。在浙江舟山，海產品加工和貿易是當地的基礎產業，形成了從養殖、加工、貿易、流通完善和成熟的產業鏈；福建晉江的紫菜加工不管是產量還是加工技術在全國都名列前茅，煙臺、威海的名、特、貴加工比較有優勢。結合目前我國和煙臺地區的海產品加工狀況，可以把這些水（海）產品分為如下幾個大類： （一） 鮮活產品 鮮活產品目前是水產品（海產品，不包括生鮮加工產品）的主要消費形式，具2008年國家數據中心統計，我國2008年鮮活水產品的消費量占總產量的40%左右（包括出口），說明在消費者的心中，新鮮是一個主要的影響因素。從目前的情況來看，鮮活產品主要集中在中低端水產品市場，淡水產品主要是四大家魚（青、草、鰱、鳙）、鯽魚、鯉魚、鯰魚等品種，還有少數名貴魚類。海水產品重要集中在貝類、蝦類、魚類、海帶、紫菜等種類。對于鮮活產品來說，影響銷售最重要的因素就是價格和新鮮程度。由于這方面和企業的加工、貿易關系不大，不再贅述。 （二）加工制品 加工制品占到海產品加工的80%以上，具體如二所述。 二、海產品加工技術 1、生鮮制品： 目前國內的生鮮制品主要供出口需要，主要出口美國、歐盟、日韓、臺灣等國家和地區。我國的生鮮加工是從改革開放以后慢慢發展起來的，在90年代左右逐漸發展裝大，目前已經形成了比較成熟的加工方法和配套設施。影響生鮮制品的主要因素有： （1）、工人的熟練程度：加工的效率、質量的好壞、衛生狀況 （2）、溫度：主要冷卻方法分為氣冷、水冷 主要代表種類：魚片、鮮貝丁、魷魚頭、足等。

二、干制品，干制品是水（海）產品最早的加工方式，直到目前干制也是早常見的加工形式，但是隨著科學的發展，干制方法也有了長足的進步。干制品按其干燥之前的前處理方法和干燥工藝的不同可分為淡干品、鹽干品、煮干品、凍干品、焙烤干制品、熏干品和調味干制品等。，由于產品種類多，風味各異，可加工成各種休閑食品，攜帶方便，是比較受消費者歡迎的一類產品。 干制方法（具體方法不述） （1）、日光干燥法 （2）、熱風干燥法 （3）、冷風干燥法 （4）、凍干法 （5）、焙干法 主要代表種類：風鰻、魷魚干、螟蝻鲞、魚肚、紫菜干、蝦米、蝦皮、海蠣干、魚翅、淡菜、烤鰻、調味魚片干、香甜魷魚絲等。

三、腌制品，水（海）產品腌制品也是具有悠久歷史的加工保藏方法之一，也是我國20世紀50-60年代保藏水產品的主要手段。隨著科學的進步和腌制方法的發展，使腌制品具有了獨特的風味和口感。腌制的作用主要表現為兩個方面：一是防腐作用，這是因為某些腐敗細菌對食鹽有比較強的敏感性，當食鹽濃度達到10%—30%時，大多數腐敗細菌受到抑制。二是改善口感和口味：①蛋白質在酶的作用下分解為短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使風味變佳；②在嗜鹽菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解產生小分子揮發性醛類物質而具有一定的芳香味；③肌肉組織大量脫水，一部分肌漿蛋白質失去了水溶性，肌肉組織網絡結構發生變化，使魚體肌肉組織收縮并變得堅韌；④由于加入的腌制劑中存在部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，對肌肉有一定的發色作用。 腌制方法（具體方法不述） （1）、干腌法 （2）、濕腌法 （3）、混合腌漬法 主要代表種類：咸帶魚、咸黃魚、咸鰳魚、咸鯡魚和海蜇等。

四、熏制品，熏制是用木材不完全燃燒時產生的煙熏制魚、貝類，使之具有一定保藏性能和特有的風 味色澤的加工法。 熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品表面和滲入近表面的內層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。熏制不僅僅具有改善口味的特性，熏制過程中產生的酚類、醛類和酸類對微生物的生長還有抑制作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰 1小時即死滅。但芽孢菌類對熏煙具有抗性。熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層，因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調味液、瀝干和煙熏。傳統熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時間，還發展了快熏、電熏等改進方法，但還不足以代替傳統煙熏法。 熏制方法：（具體方法不述） （1）、冷熏 （2）、溫熏 （3）、電熏 主要代表種類：熏鮭、熏鰻，熏鯡、熏烏賊、罐裝熏制品等

五、魚糜制品，魚糜是將原料魚經是指經采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍劑凍結之后得到的糜狀制品，它是進一步加工魚糜制品的中間原料，將其解凍或直接由新鮮原料制得的魚糜再經擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻工序就制成了各種不同的魚糜制品。由于魚糜制品產品不僅營養豐富，而且口感和風味都與天然的海鮮頗為相似，加之價格適宜，食用方便，因而受到國外市場和國內廣大消費者歡迎。魚糜制品還可以作為餐飲業和居民直接加工的食品原料，而且它的原材料來源廣泛，不易受價格和產地的限制，具有非常好的發展前景。按照加工程度不同可分為： （1）、冷凍魚糜或生魚糜 原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→攪拌→稱量→包裝→凍結 （2）、魚糜制品 冷凍魚糜解凍→擂潰或斬拌→成型→凝膠化→加熱→冷卻→包裝→貯藏 主要代表種類：魚丸、魚棒、仿生蟹肉、仿生魚翅等。

六、發酵制品，使用水(海)產品組織經發酵而制成食品或調味料的加工方法。主要是以魚類、蝦類、貝類等為原料，在使用食鹽腌漬和抑制微生物腐敗分解的條件下，利用魚肉等水產品體內蛋白 酶或某些微生物蛋白酶類的作用使蛋白質分解生成氨基酸和其他具有獨特風味的物質。加工工藝比較復雜，目前在市場上比較常見的有魚醬油（魚露）、 蝦醬、海參發酵產品等。

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